Zalety studzenia próżniowego

Podstawową zasadę studzenia próżniowego łatwo określić: upieczone (półzapieczone) produkty wkładane są gorące do komory studzenia próżniowego MIWE VC, najlepiej razem z wózkiem, na którym odbywał się wypiek.

Podstawową zasadę studzenia próżniowego łatwo określić: upieczone (półzapieczone) produkty wkładane są gorące do komory studzenia próżniowego MIWE VC, najlepiej razem
z wózkiem, na którym odbywał się wypiek. Po zamknięciu drzwi ciśnienie w komorze zostaje obniżone (w zależności od produktu) do 80 mbar, krótko utrzymane, po czym przywrócone do poziomu ciśnienia z otoczenia. Trwa to, w zależności od rodzaju wypieku, od 3 do 6 min. Tym oto sposobem produkty zostają schłodzone do temp. ok. 40 C. Fizykalne prawo, u którego podstaw leży cała technologia, jest powszechnie znane: punkt wrzenia zależy jest od temperatury otoczenia. Przy ciśnieniu na poziomie morza (ok. 1 bar) temp. wrzenia wynosi ok. 1000C. Przy rzadszym powietrzu, np. na szczycie Mount Everest (8848 m npm.) i ciśnieniu wynoszącym ok. 300 mbar woda gotuje się już przy 700C. Ciśnienie w komorze VC jest jeszcze niższe niż na ośmiotysięczniku, dlatego woda wrze bez konieczności wtórnego podgrzewania już przy temp.20 do 65 (w zależności od podciśnienia). Niezbędna do procesu zaparowania energia zostaje odebrana z ciepłego produktu. Czy jednak zaparowanie nie spowoduje utraty potrzebnej przecież wilgoci produktu? W zasadzie tak, ale w inny (bardziej korzystny) sposób, aniżeli przy tradycyjnym chłodzeniu. Tradycyjne chłodzenie prowadzi do przejęcia wilgoci z rdzenia ciasta na zewnątrz, dokonuje się to poprzez różnicę wilgotności i temperatury pieczywa, a otoczenia. Wyrównanie poziomu wody rdzenia i skórki określa różnica wilgotności obu warstw, różnica temperatury jest czynnikiem przyspieszającym. W przypadku schładzania próżniowego wilgoć odebrana jest z powierzchni produktu szybko (co poprawia zarówno kolor skórki, jak i trwałość produktu). Różnica temperatury pomiędzy skórką pieczywa i temp. otoczenia zmniejsza się szybciej, niż przy tradycyjnym chłodzeniu. Proces wyrównujący jest spowolniony, prędkość parowania spada. Różnica wilgotności między skórką, a miękiszem pozostaje wysoka innymi słowami: w miękiszu pozostaje sumarycznie więcej wilgoci i jednocześnie skórka jest bardziej wydatna i dłużej utrzymuje się świeża.

Zalety studzenia próżniowego:

Oszczędność czasu

Najbardziej czytelną zaletą technologii jest oszczędność czasu, szczególnie w przypadku produktów podlegających dalszej obróbce (krojenie, posypywanie, nadziewanie…) lub pakowanie. Podczas kiedy chleby potrzebują zwyczajowo 2 h do osiągnięcia temp. otoczenia i możliwości ich krojenia i/ lub pakowania, chłodzenie w komorze VC do 400C zajmuje, w zależności od wagi produktu, najwyżej kilka minut.Podobnie jest z bułkami, które mają być przecinane na kanapkę, lub bułkami drożdżowymi, które są posypywane i pakowane. Technologia studzenia próżniowego przyspiesza nie tylko następujące po sobie procesy, ale oszczędza cenne miejsce ustawiania/odkładania w piekarni. Produkty mogą być praktycznie od razu pakowane. Inaczej licząc. Jeśli produkty były dotychczas wypiekane o 24.00, po to, by o po 2.00 dalej je przygotowywać, wystarczy, jeśli zostaną upieczone o godz. 2.00. Czytelna redukcja godzin pracy nocnej i zarazem kosztów personalnych. Tym samy rano pieczywo jest świeższe o 2 h.

Oszczędność energii

Drugi istotny aspekt. W technologii studzenia próżniowego znacząco można obniżyć koszty energii. Jeśli ktoś chce tradycyjnie oddzielić proces produkcji od sprzedaży, pozostaje mu mrożenie plus logistyka towaru zanim trafi do sklepu. Wszystko to generuje koszty, zarówno przy inwestycji w urządzenia, jak i koszty ich utrzymania. Z technologią studzenia próżniowego można ominąć proces mrożenia i tym samym dysponować produktami do odpieku w perspektywie kilku dni. Produktu z półzapieku po procesie próżniowego studzenia w stanie zapakowanym mogą być składowane w temp. pokojowej (20-250C) od 3 do 4 dni. Przy składowaniu w chłodzie, w temp. do 50C wydłuża się dodatkowo możliwość przechowywania o kolejne 2-3 dni. Tym samym dużo prostsze wydaje się być planowanie produkcji i wysyłki, zachowując różnorodność produktową, podnosząc jakość produktów i minimalizując zwroty.

Lepsza jakość produktów

Lepsza jakość i wydłużona świeżość produktów uzyskana jest dzięki zachowaniu większej wilgotności w miękiszu. Oprócz tego zauważalne są inne pozytywne cechy pieczywa, np. przyrost objętości, szczególnie widoczny przy cistach francuskich. Tam gdzie warstwy ciasta szczególnie przy ciężkich nadzieniach sklejają się, w technologii studzenia próżniowego dostają wskutek działania podciśnienia sprężystości na całej powierzchni, widoczne jest delikatne rozdzielenie warstw. Również inne produkty zyskują na objętości i wyjątkowej stabilności (szczególnie pieczywo białe).

Lepsza organizacja logistyczna

Więcej wilgoci w produkcie i lepsza jakość skórki? To wszystko oznacza zachowanie świeżości przez dłuższy okres. Może zmienić się zatem udział odpieku w sklepie. To co dotychczas odpiekane było w formie półzapieku w sklepie może zostać dostarczane jako świeże, gdyż poprzez technologię studzenia próżniowego odpiek staje się zbyteczny, szczególnie w przypadku produktów, które smakują tak samo, jakby wychodziły prosto z pieca.

Krótsze czasy wypieku, więcej powierzchni wypiekowej

W zależności od rodzaju produktu i innych procesów produkcji w studzeniu próżniowym normalny czas wypieku można zredukować (zarówno dla produktów z półzapieku, jak i gotowych produktów) o ok. 30% bez strat na jakości. W przypadku produktów z półzapieku, które dostarczane są w temp. otoczenia lub chłodzone, czas odpieku w sklepie jest znacznie krótszy. Oznacza to, że użytkownik zyskuje 25% wydajności pieca więcej bez dodatkowej inwestycji. Optymalna świeżość produktów każdego dnia, zredukowane koszty organizacyjne i energetyczne, zminimalizowane ryzyko zwrotów – to wszystko może się podobać dostawcom pieczywa do sieci handlowych. Założenie jest takie, że potencjalny właściciel piekarni zainteresuje się technologią studzenia próżniowego.