Zakwas pszenny Tradi Lavain

Naturalny zakwas pszenny a rynek piekarski

Do spadku jakości przyczyniły się zarówno piekarnie w hipermarketach, w których nie przewiduje się stosowania kwasów (pszennych i żytnich), jak i piekarnie, w których ze względu na ostrą konkurencję cenową zrezygnowano z długich i kosztownych procesów fermentacyjnych.Naturalne kwasy zostały zastąpione w tych zakładach przez inne dodatki fermentacyjne. Każdy się jednak zgodzi, że prawdziwe pieczywo powinno być robione na zakwasie, powstałym wskutek fermentacji mąki bez grama chemii. Po okresie stosowania suchych drożdży i starterów fermentacji, jak również polepszaczy i dodatków wspomagających fermentację powracają naturalne metody tworzenia zakwasu. Rosnąca świadomość piekarzy i konsumentów sprawiła, że rynek piekarniczy otworzył się na nowe technologie. Wprowadzony niedawno do polskich piekarni naturalny zakwas pszenny wytwarzany innowacyjną metodą podbija dziś serca piekarzy i podniebienia konsumentów. Jednym z wielu twórców tego typu zakwasu jest francuski piekarz Christophe Zunic, który w trosce o poprawę jakości swoich produktów, eliminując dodatki i konserwanty, opatentował proces pozwalający uzyskać w krótkim czasie naturalny, płynny zakwas. Powstały zakwas zawiera pożądaną mikroflorę składającą się głównie z kwasów mlekowego i octowego oraz z naturalnych drożdży. Pieczywo na naturalnym zakwasie pszennym nie wymaga stosowania drożdży piekarskich lub potrzebuje ich minimalną ilość (maks. do 1% w stosunku do mąki) ani polepszaczy.

Urządzenie do kwasu pszennego TRADILEVAIN

Aby ułatwić prowadzenie i namnażanie opatentowanego zakwasu, skonstruowano urządzenie o nazwie TRADILEVAIN TL, dostępne w trzech wielkościach 40/90/220, tak aby dopasować je do potrzeb produkcyjnych. TRADILEVAIN zajmuje zaledwie 1m2 powierzchni. Wraz z zakupionym urządzeniem dostarczany jest też zaczątek kwasu, który jest w 100% odnawialny poprzez dodanie mąki i wody. Przestrzegając zaleceń prowadzenia zakwasu, można go ciągle namnażać i wykorzystywać nawet przez dziesiątki lat. Jest to stały proces. Temperatura, pH i środowisko mikrobiologiczne pozostają takie same.

Urządzenie TRADILEVAIN miesza wszystkie składniki (zaczątek, mąka i woda) z dużą prędkością, aż powstanie jednolita masa, i zaczyna się proces dojrzewania kwasu w stałej temperaturze 30˚C przez 2,5 h. Po tym czasie następuje proces konserwacji poprzez powolne schładzanie kwasu do temp. 14˚C lub 12˚C (w zależności od założonego czasu odświeżenia – maks. 48 h od poprzedniego nastawienia urządzenia). Proces dojrzewania i konserwacji trwa 12 h.

Ten zakwas można użyć do produkcji prawie wszystkich produktów. Dzięki metodzie opracowanej przez Zunica w tym zaczynie bakterie osiągają indeksy jakościowe i ilościowe pozwalające na tworzenie różnorodnego asortymentu i na zachowanie jego wysokiej jakości. TRADILEVAIN jest urządzeniem idealnie nadającym się dla piekarni oferujących różnorodny asortyment. Zaczyn stosuje się w proporcji od 10% do 30% w stosunku do użytej ilości mąki, w zależności od technologii danego produktu.

Zakwas pszenny – zastosowanie

Zakres wykorzystania zakwasu pszennego u każdego z klientów jest inny. Niewątpliwie znaczenie mają tutaj indywidualne receptury, a głównym wyznacznikiem zastosowania jest poszukiwanie lepszego smaku i aromatu. W dalszej perspektywie są walory oszczędnościowe i elastyczność produkcji. Wykorzystywanie kwasu pszennego w dowolnie dobranym udziale procentowym pozwala na różnicowanie i personalizowanie produktów, zwiększając ich paletę. Zakwas pszenny ma barwę jasnobeżową, dużo jaśniejszą aniżeli kwas żytni. Dlatego też piekarze chętniej stosują tego rodzaju zakwas m.in. do pieczywa jasnego. Bogaty smak z udziałem zakwasu zyskują bagietki, paluchy, bułki różnego rodzaju, ale i tradycyjny chleb pszenno-żytni. Coraz odważniej zakwas pszenny stosowany jest do produktów cukierniczych, jak np. drożdżówki czy pączki. Co wnosi do wypieku naturalny zakwas pszenny?

Zakwas pszenny, w porównaniu do żytniego, ma nieco łagodniejszy zapach i delikatniejszy, bardziej słodki smak. Upieczony produkt na zakwasie pszennym cechuje wyraźnie słabszy odczyn kwaśny, dlatego może być zaadresowany do konsumenta z problemami gastrycznymi. Wykorzystując naturalny zakwas pszenny, można wyeliminować lub zredukować ilość drożdży piekarskich w produkcji. Praktyka pokazała, że stosując naturalny kwas pszenny, zwiększyła się trwałość pieczywa, więc nie ma potrzeby stosowania konserwantów. Związane jest to z lepszym nawodnieniem produktów opóźniającym wysychanie. Produkcja ciast z udziałem kwasu pszennego TRADILEVAIN jest nowatorskim rozwiązaniem, umożliwiającym jednofazowe prowadzenie ciast z zachowaniem walorów ciast prowadzonych metodą wielofazową. W piekarni prowadzącej szeroki asortyment nic tak bardzo nie ułatwia pracy, jak jednofazowa metoda prowadzenia ciast.

Zakwas pszenny wzbogaca smak pieczywa białego, jak bagietki, paluchy, bułki, oraz mieszanego, jak tradycyjny chleb pszennożytni.

Poczuj różnicę

Fermentacja zakwasów sprzyja zachowaniu w procesie wypieku pieczywa wielu cennych składników wrażliwych na działania wysokich temperatur. Należy tutaj wymienić wnoszony z mąką kwas foliowy, naturalny czynnik przeciwdziałający procesom miażdżycowym i w efekcie chorobom układu krwionośnego, a deficytowy w codziennej diecie. Chleb na zakwasie jest równomiernie wyrośnięty i wypieczony aniżeli na drożdżach.

Kwintesencja naturalnego zakwasu

W zakwasie występuje kilkadziesiąt różnych bakterii i drożdży, a najważniejsze to dzikie drożdże oraz bakterie odpowiedzialne za produkcję kwasu mlekowego i bakterie produkujące kwas octowy. Bakterie kwasu mlekowego poprzez syntezę witamin oraz wytwarzanie enzymów pomagają lepiej zagospodarować składniki odżywcze żywności. Proces fermentacji zakwasów sprzyja zachowaniu w wypieku wielu cennych składników wrażliwych na działanie wysokich temperatur, takich jak kwas foliowy, biosterole (aktywne biologicznie składniki odżywcze), β-glutan (rozpuszczalna frakcja błonnika pokarmowego).

W urządzeniu TRADILEVAIN TL zakwas pszenny jest gotowy do użycia po 12 godzinach dojrzewania i konserwacji.

Levain, white Leuven lub paste madre

W krajach Europy Zachodniej najpopularniejszą formą zakwasu był i nadal jest zakwas pszenny, zarówno z mąk drobno, jak i grubo mielonych (lub nawet mieszanych). We Francji znany jako Levain, w Anglii jako white leaven, w Italii – pasta madre. Zakwas pszenny „dokarmiany” jest w głównej mierze mąką pszenną, choć nierzadko zdarza się, że zaczątek kultur tworzy się na bazie maki żytniej razowej.