Z lodem Ci się upiecze, łuskarki do ludu ZIEGRA

Temperatura, woda i lód

Aby przebić się na rynku piekarskim, czy też utrzymać mozolnie wypracowaną markę istotne jest zachowanie równomiernych i powtarzalnych właściwości ciasta w ciągu całego roku. Konsument wymaga dzisiaj, aby oferowane pieczywo miało wysoką jakość, oceniany jest wygląd, barwa, aromat i kształt. Zobowiązuje to właścicieli piekarni do stosowania technologii i urządzeń gwarantujących stabilną i wysoką jakość ciasta.

TEMPERATURA

W produkcji i obróbce ciast bardzo ważnym czynnikiem jest temperatura, która w bezpośredni sposób wpływa na jakość końcowego produktu. Jednak wielokrotnie nie ma możliwości uzyskania i utrzymania jej na wymaganym poziomie. Podwyższona temperatura wynika najczęściej ze zbyt wysokiej temperatury mąki i dodatków, zbyt wysokiej temperatury otoczenia, emisji energii cieplnej w procesie miesienia i energii powstałej w wyniku reakcji zachodzących między składnikami mąki i pozostałych surowców. Niepożądany wzrost temperatury podczas miesienia ma m.in. duży wpływ na nieodwracalną utratę tak cennych wartości, jak aromat.

WODA

Popularne schładzacze wody w wielu przypadkach nie są w stanie uzyskać żądanej temperatury, co przekłada się na gorszą jakość wypieku. Na przykład w lecie, szczególnie w bardzo ciepłe dni, „wydajność chłodnicza” wody jest zbyt słaba do schłodzenia ciasta (co jest szczególnie niekorzystne w przypadku ciasta francuskiego i bułek). Wysoka temperatura podczas mieszenia prowadzi do przedwczesnego zużycia cukrów prostych przez drobnoustroje i ciasto traci właściwy kolor. Jak zatem poradzić sobie z utrzymaniem stabilnej, niskiej temperatury ciasta?

LÓD

Jak się okazuje lód ma aż 5-7 krotnie większą „moc chłodniczą”, aniżeli zimna woda. Dlatego cykl produkcji ciasta z użyciem lodu można rozpoczynać bez konieczności wcześniejszego schładzania dodatków. Dozowanie lodu gwarantuje uzyskanie i stabilizację wymaganej temperatury w całym procesie obróbki, nawet przy wysokiej temperaturze otoczenia. Tylko poprzez topnienie lodu zostaje zabrane z otoczenia tak dużo ciepła, że już na początku miesienia następuje szybkie schłodzenie ciasta. Przechodzenie lodu o temperaturze 0OC w zimną wodę o temp. 0OC generuje bardzo dużą energię chłodniczą (335 kJ, tj. 80 kcal na każdy kilogram).

Ale nie każdy lód nadaje się do wykorzystania w piekarstwie

Lód głęboko mrożony -7OC ma skłonność do zamarzania w większe bryły. Im zimniejszy bowiem lód, tym łatwiej oddaje wilgoć, która następnie wnika pomiędzy kryształy lodu sklejając je. Efekt ten jest silniejszy im dłużej składowany jest lód. Można temu zapobiec przechowując lód w chłodniach o temp. -5OC, ale nawet wtedy podczas otwierania zbiorników ciepłe powietrze wnika do środka zmrażając kryształy lodu w bryły.

Większe kawałki lodu są nie tylko nieporęczne, trudno się dozują, ale mogą mieć ujemny wpływ na proces wypieku. Lód grubszy niż 1 cm, chłodniejszy niż -7OC nie roztopi się całkowicie, w efekcie ciasto ma mniej wody niż wymaga tego receptura. Ponadto w cieście tworzą się małe skupiska wodne (woda, która nie zmieszała się z mąką), które negatywnie oddziałują na pracę urządzeń (ciasto jest maziowate). Takie efekty pojawiają się najczęściej w ciastach prowadzonych w temp. poniżej 20OC (np. ciasto na precle, ciasto półfrancuskie itp.)

Zatem zbyt gruby, mocno zmrożony lód (-7OC) schłodzi wprawdzie ciasto, ale nie przyczyni się do uzyskania perfekcyjnej i powtarzalnej jakości wypieków. Ucierpi na tym najbardziej struktura miękiszu i objętość wypieku. Rozwiązaniem tego problemu są małe cząstki lodu, zwanego lodem kruszonym/łuskowym, które rozprowadzają się w cieście równomiernie i topnieją całkowicie już w trakcie procesu miesienia.

Zasada działania

Struktura tego rodzaju lodu powstaje w przeciwieństwie do lodu głęboko mrożonego, w cylindrze na wewnętrznych ściankach. Obracająca się wężownica zeskrobuje i wypycha go do góry, gdzie jest prasowany, ponownie zamrażany i kruszony (łuskarki niemieckiej firmy Ziegra). Dzięki temu, że lód jest prasowany, powstają cząstki o idealnej dla procesów miesienia grubości 6-7 mm, które nie wymagają dodatkowego schładzania podczas przechowywania. Lód o grubości 1-2 mm rozpuszczałby się zbyt szybko.

Równomierny rozkład lodu w cieście sprawia, że energia chłodnicza nie kumuluje się tylko w centrum, ani na powierzchni, ale aktywuje się w każdej części ciasta. Podczas miesienia lód szybko zmienia się w wodę i wchodzi w reakcję z mąką zapewniając wysoką elastyczność ciasta.

Lód kruszony ma temp. ok. -0,5 C, minimalnie poniżej punktu zamarzania. Nakład energii do wyprodukowania takiego rodzaju lodu jest niski, a jego wydajność chłodnicza barn