MIWE atmo jet, technologia zaparowania

Na początek teoria pary

Nie ma dobrego pieczywa bez odpowiedniej wilgoci, indywidualnie dobranej w procesie produkcyjnym, choćby na etapach: przygotowania ciasta, prowadzenia go technologią chłodniczą i wypieku. Właściwe za- i odparowanie jest tak samo istotne dla stworzenia wysokojakościowego produktu, jak właściwa krzywa temperaturowa. Firma MIWE zweryfikowała istniejący system zaparowania. Efektem pracy jest stworzenie nowego, zgłoszonego do opatentowania systemu MIWE atmo-jet, który łączy zalety najwyższej wydajności zaparowania z najlepszą jakością pary. System, obecnie instalowany w modelach termoolejowego pieca wózkowego MIWE thermo static, ma być w przyszłości zastosowany w innych piecach MIWE.

Kiedy piekarz „puszcza parę” wprowadza celowo do komory pieczenia dużą ilość wodnej pary. Z jednego litra wody przy ciśnieniu 1 bar i temp. ok. 100°C uzyskać można około 1700 litrów pary – za pomocą kilku litrów wody można zatem bardzo szybko i równomiernie „zaparować” dużą komorę pieczenia. Każdy praktyk wie, jak ważną funkcję pełni para: gorąca para w 100oC (i więcej) powinna kondensować się na powierzchni kęsa (o temp. zaledwie 30°C) w postaci drobnych kropelek. Kondensat utrzymuje wierzch produktu podczas jego przyrostu objętości w stanie lekko „wilgotnym i elastycznym” zapobiegając powstawaniu rys na pieczywie. Dodatkowo para, szybko kondensowana, generuje znaczne ilości ciepła oddziałującego na produkty. Na powierzchni chleba o wadze 1 kg kondensuje się ok. 20 ml wody. Przy tym tworzy się ok. 45 kJ ciepła kondensacyjnego, to jest ok. 30% ciepła, które jest niezbędne do wypieczenia chleba. Dobroczynna wilgoć na powierzchni kęsa wspiera w końcu tworzenie dekstryn, które z kolei poprawiają walory smakowe i wizualne (połysk). Para parze nierówna, i nie chodzi tylko o dostępną ilość, czy też czas regeneracji systemu zaparowania, który decyduje o wydajności tego systemu, ale o jakość, którą ten system wytwarza, prędkość i równomierność rozkładu pary w piecu.

Para i termoolej

Idealną parą, w pojęciu piekarskim, jest para nasycona, która powstaje przy przejściu wody do wrzenia, dostarczając energii do momentu całkowitego odparowania. Punkt parowania (przejścia w parę) inaczej punkt nasycenia parą jest zależny od temperatury i ciśnienia, naniesiony na krzywej pary nasyconej. Dokładnie ujmując na poziomie pary nasyconej wstrzymana zostaje (przejściowa) labilna równowaga pomiędzy zaparowaniem i kondensacją. Dokładnie ten moment jest dla piekarza bezcenny: para nasycona kondensuje natychmiast na chłodnej powierzchni pieczywa w piecu w postaci maleńkich kropelek.

Ogrzewane termoolejem piece mają skłonność do przegrzania pary. Jest to związane z dużym potencjałem energii termooleju, która podgrzewa energicznie parę w drodze do komory pieczenia (szczególnie przy dłuższym czasie przestoju) i przegrzewa go. Dlatego właśnie w systemach termoolejowych ważne jest, by dostarczać dużo pary nasyconej, oraz by była rozprowadzona równomiernie na powierzchni całej komory wypiekowej tak szybko, jak to możliwe. W przeciwnym razie dochodzi do przegrzania i skuteczność działania słabnie.

MIWE atmo-jet

Stąd zrodziła się potrzeba nowego systemu. Głównym narzędziem MIWE atmo-jet jest sprężone powietrze – jednakże nie, jak można by zakładać, w celu przesuwania pary w komorze, ale po to, aby rozpylić wodę na małe kropelki zanim wejdzie do wytwornicy pary. Tak powstała delikatna mgiełka osadza się w systemie zaparowania na całej powierzchni wytwornicy (a nie tylko punktowo jak przy tradycyjnym strumieniu wody) i wykorzystuje jej powierzchnię bardziej intensywnie. Dzięki szybkiemu parowaniu w komorze wypiekowej powstaje nasycona para o znacznie wyższym ciśnieniu (aniżeli w tradycyjnych systemach). W ramach wielu testów stwierdzono 2,5-krotny przyrost ciśnienia w komorze przy tej samej ilości pary (!). Dlatego gotowość pary w komorze wypiekowej jest natychmiastowa i pod dużym ciśnieniem, w dosłownym tego słowa znaczeniu, oddziałuje pozytywnie na produkty, zanim wskutek zbyt długiego przestoju dojdzie do przegrzania. Nie jest tajemnicą, że np. bułka cięta podczas wypieku wymaga mocnej pary. Podczas targów Südback zaprezentowano pieczenie w piecu wózkowym MIWE thermo static z nowym systemem zaparowania.

Efekty były godne uwagi.

Inną podkreślaną zaletą MIWE atmo-jet jest fakt wykorzystania sprężonego powietrza w celu szybkiego wydostania pary z komory – i czyni to niezależnie od pogody i warunków atmosferycznych. Zgłoszony do opatentowania system oferuje szybko dostępną nasyconą parę przy jednoczesnej redukcji użycia wody, co w konsekwencji pozwala na oszczędności energii. W system MIWE atmo-jet standardowo wyposażone są piece MIWE thermo static (można dokupić system do starszych modeli). Istniejące przyłącze sprężonego powietrza może być wykorzystane do zaparowania pieca MIWE thermo static. Olej rozpylany z ciśnieniem powietrza jest oddzielany filtrem powietrza, co gwarantuje bezpieczeństwo higieniczne.

System MIWE atmo-jet można łatwo zainstalować również w piekarniach, które dotąd nie korzystały ze sprężonego powietrza; wystarczy kompresor. Dzięki systemowi atmo jet piekarnia może stworzyć najlepsze warunki dla produkcji wysokich jakościowo wyrobów.

Südback TREND AWARD

Spośród 50 zgłoszeń do prestiżowej nagrody Südback Trend Award to właśnie MIWE atmo-jet zdobyło uznanie jury. Podczas wręczenia nagród prezes firmy MIWE, Sabine Wenz, powiedziała, że nagroda ta jest „odzwierciedleniem siły innowacyjności całej firmy”.