Piece, maszyny Główna treść strony
Chłodnictwo - to nie tylko moda. Wywiad z technologiem firmy MIWE
Powrót do aktualnościChłodnictwo - to nie tylko moda. Wywiad z technologiem firmy MIWE
Brak kadry: kierunek chłodnictwo
Systemy chłodnicze to już nie moda, tylko konieczność, która pozwoli podnieść konkurencyjność piekarni na rynku. Zanim jednak ta technologia osiągnęła swoje optimum, przeszła długą drogę doskonalenia. Dlaczego warto inwestować z techniki chłodnicze, opowiada Hermann Späth, człowiek, który rozwijał te systemy w niemieckiej firmie MIWE i wdrażał je w całej Europie.
Od kilku lat obserwujemy spadek spożycia pieczywa. W jakim stopniu stabilna, jak dotąd, branża piekarska musi zmienić filozofię pracy?
Na rynku piekarskim pojawiła się zupełnie nowa sytuacja. Wcześniej chleb miał sycić głodnego, dzisiaj – ma sytego uczy-nić głodnym, co oznacza, że nie ma być zwykłym środkiem spożywczym, ale „ucztą dla podniebienia”, towarem delikatesowym. Spożycie kawałka chleba najwyższej jakości powinno być „czystą rozkoszą” i pobudzać do sięgania po więcej. Jest to najważniejsza i najbardziej istotna zmiana w piekarstwie.
Czy fakt ten ma – i ewentualnie jaki – związek z wprowadzeniem do piekarstwa technik chłodniczych?
Na przestrzeni ostatnich 30 lat wszystkie europejskie piekarnie miały podobną strukturę: podstawą funkcjonowania był piec, następnie miesiarka i dzielarka, ewentualnie rogalikarka – ale to już w dobrze wyposażonym zakładzie. Trzonem zakładu były stoły piekarskie i praca ręczna; z czasem pogłębiły się problemy wynikające z braku siły fachowej. Zakłady musiały znaleźć jakieś rozwiązanie. Pierwszym, przełomowym etapem rozwiązywania tego problemu było wprowadzenie przerwania garowania, które dało możliwość oddzielenia produkcji od wypieku. Wcześniej procesy te były ściśle ze sobą związane, gotowa gara zmuszała do natychmiastowego pieczenia. Nowa metoda umożliwiła pracę w trybie dziennym i ułatwiła pozyskiwanie pracowników. Tym samym rozwiązano pierwszy z problemów, jakim był brak kadry.
Technologia chłodnicza i uprzedzenia
To był dopiero początek drogi ….
Wstrzymanie garowania to była rewolucja technologiczna. Jednak przejście z temp. -18oC do +28oC w ciągu 6 godzin nie dawało wspomnianego „wyrafinowanego” efektu smakowego. Dopiero 10 lat później opracowano i wdrożono technologię opóźnienia i wydłużenia procesu fermentacji w zakresie temperatur od -6oC do +5oC. By to proces optymalizacji warunków chłodniczych, na który składało się rozpoznanie poszczególnych etapów tego procesu i zjawisk zachodzących w tym czasie w cieście. Należało dobrać odpowiednie parametry pro-wadzenia ciasta i czas. Okazało się, że najbardziej optymalnym przedziałem temperaturowym dla powstania aromatu i smaku są niskie temperatury dodatnie. Podobnie rzecz ma się ze sportem wyczynowym. Tylko wytrwałość, regularny trening, obserwacja i rozwój stwarzają możliwości osiągania mistrzowskiej klasy. Ważne jest przy tym znalezienie optymalnych warunków dla uzyskania najlepszych efektów.
Technologie chłodnicze na przestrzeni ostatnich 30 lat bardzo się zmieniły. Jak wyglądało poszukiwanie ideału?
Zmiany wiązały się ściśle z jakością pieczywa. Ciasto poddane schładzaniu nabierało dużo lepszego smaku i aromatu. Odkryto, iż aromat chleba tworzy ok. 250 związków chemicznych. Powstają one podczas wydłużonej fermentacji i w czasie wypieku. Piekarze muszą pamiętać o odpowiednich warunkach i czasie fermentacji. Dzięki chłodnictwu otwierają się możliwości włączenia w proces dojrzewania ciasta odpowiednio dobranego czasu. Do każdego procesu należy podejść indywidualnie i ustawić odpowiednie parametry temperaturowo-wilgotnościowe. A jest to możliwe jedynie w urządzeniach chłodniczych z opcją sterowania poszczególnymi proce-sami. Tym sposobem jesteśmy w stanie uzyskać pożądany poziom aromatu i odpowiednią elastyczność skórki.
Jakie były początki wprowadzania technologii chłodniczych na rynek niemiecki? Jak pokonano uprzedzenia?
To był bardzo trudny proces. Człowiek z natury nie-chętnie przekonuje się do nowości technologicznych. Woli trwać w tym co znane. Do tego czasu zakłady pracowały na ogół w oparciu o technologie, które wypracowywane były latami, przez pokolenia i uznawane były za udane. Tym bardziej trudne było dotarcie do świadomości piekarza, że temperatura ciasta i proces miesienia przy wy-korzystaniu technologii chłodniczych powinny być inne.
Niuanse estetyczne i smakowe pieczywa - poszukiwanie smaków
A jak w obliczu tych przeobrażeń zachowywał się konsument?
Odkąd ludzie stali się „obywatelami świata”, zaczęli podróżować, poznali smak pieczywa innych krajów ich wymagania rosły. Ale piekarze przyjęli następującą strategię: w poszukiwaniu niezapomnianego smaku klient powinien sięgać po produkty, których nawet delikatne różnice smakowe warte są wyższej ceny. Efektem tego było ciągłe podnoszenie jakości, m.in. poprzez inwestycje w chłodnictwo.
Jak dzisiaj, kiedy tajniki powstawania aromatu i zapewnienie wysokiej jakości są wiedzą ogólnie znaną, stosowaną przez wielu piekarzy, pozyskać klienta?
Dzisiaj w dobie coraz częściej uzyskiwanej jakości premium ważną role odgrywają detale. W wyborze pieczywa konsument kieruje się na ogół podświadomością. W pozyskaniu klienta niezbędny jest szeroki zakres wiedzy o potencjalnych konsumentach i ich priorytetach. Jest to związane oczywiście z dużym nakładem pracy i przemyślaną filozofią prowadzenia firmy. Przyjemność jedzenia, która przeradza się w „uzależnienie” jest oczywiście celem. Przykład kajzerki.
Przy jej powstawaniu zwraca się uwagę na skórkę. Skórka powstała w procesie spowolnienia fermentacji jest dużo bardziej delikatna, chrupiąca – jak chipsy. I właśnie o ten efekt, odgłos chrupania skórki chodzi najbardziej, tak by odczuwać wewnętrzną potrzebę sięgania po więcej. Jako technolog jednoznacznie stwierdzam, że jedyną drogą do uzyskania takich walorów jest chłodnictwo – wydłużenie fermentacji! Ale chłodnictwo to nie tylko gwarantowana ja-kość, ale i świeżość, poprzez dostępność do półproduktu 24 h na dobę. W walce o przetrwanie bardzo ważne są: podążanie za rynkiem, obserwacja i inwestycje w zakładach. Potrzebne są szkolenia technologiczne oraz ścisła współpraca z producentami urządzeń, którzy znając potrzeby zakładu, wskażą, jak wykorzystać potencjał parku maszynowego. W jednej z takich firm (jest to MIWE) pracuję jako technolog od 15 lat i z pełną świadomością polecam kontakt z tą firmą piekarni każdej wielkości.
Jak inwestować?
Inwestycje dzisiaj w Niemczech różnią się znacznie od tych sprzed 15 lat. Wcześniej inwestowano, by zwiększyć produkcję – dzisiaj, by podnieść jakość, sprawić, by była równomierna i najwyższej klasy. Dzisiaj piekarz kupując piec patrzy na parametry techniczne, które pozwolą na uzyskanie lepszej jakości. Byłem ostatnio świadkiem totalnych przeobrażeń w piekarni, klient niespodziewanie wymienił wszystkie 16 relatywnie nowych, bo zaledwie 2- letnich pieców innego producenta na piece MIWE roll in e+, tylko dlatego, że dawały lepszą jakość skórki i wyższe walory smakowe.
Podobnie rzecz ma się z chłodnictwem. Systemów chłodniczych nie kupuje się ze względu na modę, lecz po to, aby być konkurencyjnym na rynku. Zmiany ideału jakości pieczywa wymusiły niejako stworzenie nowego sterowania w firmie MIWE, które potrafi zarządzać procesami chłodniczymi indywidualnie. Sterowanie, o którym mówię, może odwzorować wszystkie zależności (krzywe temperaturowe i wilgotnościowe), jakie są wymagane. Jest ono zatem przygotowane do własnego programowania, a jednocześnie nie takie skomplikowane.
Jak ocenia Pan rynek piekarski w Polsce pod kątem wiedzy i inwestycji w chłodnictwo?
Jest podobny do niemieckiego: zakłady piekarskie są na etapie rozwoju. Dzięki długoletniej współpracy firm MIWE – GETH technologie chłodnicze są już znane i stopniowo wdrażane w Polsce. Byłem w wielu polskich piekarniach, które już dopracowują owe technologie w oparciu o systemy chłodnicze. Najważniejsze jest to, że polscy piekarze mają wiedzę i przeświadczenie, że opracowane w Niemczech w ciągu ostatnich 20 lat procedury, są niezbędne. Na szczęście wiedza (którą zdobywaliśmy tak wiele lat) jest już zebrana i podparta wynikami, należy jednak zwrócić uwagę, że na jej wprowadzenie nie ma zbyt dużo czasu, jak kiedyś, kiedy wdrażanie technologii potrafiło trwać nawet 5 lat. Dzisiaj należy działać zdecydowanie szybciej, aby nie utracić kontroli nad rynkiem.
Jaka jest przyszłość małych rzemieślniczych piekarni w Polsce wobec prężnie rozwijających się piekarni przemysłowych?
W gruncie rzeczy nie „duży zjada małego, ale szybszy wolnego”, zatem wielkość zakładu nie jest decydująca, ale jego strategia. Podobne pytanie często stawiano również u nas w Niemczech. Z pewnością wskutek restrukturyzacji znikną niektóre zakłady, natomiast wiele rzemieślniczych piekarni w tym trudnym czasie w Niemczech obrało z powodzeniem tzw. politykę niszową. Tylko ten przetrwa, kto wypromuje swoją markę w połączeniu z wysoką jakością. Dzisiaj łatwo i szybko kupuje się w internecie, wszystko jest ładne i korzystne cenowo, ale kiedy szukamy czegoś specjalnego potrzebujemy porady specjalisty. W Niemczech znów powstają małe zakłady, a istnieją-ce inwestują w chłodnictwo, w nowe techniki piecowe. Można egzystować na rynku, pod warunkiem, że robi się coś wyjątkowego. I tu wracamy do pytania, jak uzyskać ową jakość będącą rozkoszą dla podniebienia – nie ma innej drogi aniżeli przez chłodnictwo. Potwierdzeniem tego jest fakt, że największą powierzchnię zakładu zajmują dzisiaj nie piece, ale urządzenia chłodnicze, dzięki którym produkty nabierają smaku i aromatu, dodatkowo produkowane są one bardziej racjonalnie, opłacalnie, gdzie jakość powstaje 24 h na dobę, a produkcja nadzorowana jest przez „inteligentne” sterowanie.
Dziękuję za rozmowę
Z technologiem Panem Hermannem Späth rozmawiała:
Małgorzata Majdan