W poszukiwaniu nowej technologii - studzenie próżniowe

W poszukiwaniu nowej technologii - studzenie próżniowe

Poszukiwania idealnej technologii piekarskiej nie ustają.

STUDZENIE próżniowe

Prowadząc tradycyjny biznes, jakim jest piekarnictwo, idące w parze doświadczenie oraz know how są ważne. Sukces odnosi jednak ten, kto dopasuje właściwą technologię uzyskując jakość premium przy możliwie najniższych nakładach energii.
Coraz częściej słyszy się o tzw. studzeniu próżniowym, jest to jedna z nowszych technologii, choć zasada działania znana była już dość dawno. Przyjęło się mówić, że wykorzystanie tej metody pozwala na podniesienie jakości produktów.

Czym jest studzenie próżniowe?
Studzenie próżniowe nie jest kolejną metodą chłodzenia, jest to nowa metoda produkcji pieczywa, która pozwala na wymierne oszczędności czasu i energii. Technologia opiera się na wymuszonym odparowaniu wody z pieczywa przy kontrolowanej redukcji ciśnienia. Do procesu odparowania potrzebna jest energia, a jej jedynym źródłem w tym przypadku jest gorące pieczywo. Dlatego można powiedzieć, że część energii z pieca (zmagazynowanej w pieczywie) zostaje wykorzystana do schłodzenia. Głównym motorem działania jest pompa próżniowa odprowadzająca ciepło w postaci pary na zewnątrz. Proces chłodzenia trwa tak długo, jak długo pompa obniża ciśnienie i odprowadza pozyskaną z gorącego pieczywa parę. Z reguły proces trwa kilka minut i kończy się przy temp. 35 C w jądrze. Jest to temperatura optymalna, w razie forsowania dalszego schładzania stopień skuteczności jest już znacznie niższy. Czasami wystarcza wyższa końcowa temperatura pieczywa, by uzyskać optymalny wynik.
W praktyce przekłada się to na bardzo szybkie i równomierne schłodzenie produktu gotowego od razu do konsumpcji lub krojenia i pakowania. Energia przy odparowaniu wody jest tak duża, że gorące produkty mogą być schłodzone o 60C lub więcej w ciągu zaledwie kilku minut, zwiększając tym samym elastyczność produkcji.

Korzyści ekonomiczne, krótsze czasy wypiekowe
Dla zachowania właściwej wilgotności w produkcie końcowym studzenie próżniowe oparte jest na zredukowanym czasie wypieku przy nieznacznie podwyższonej temperaturze (zawartość wilgoci w produkcie po schłodzeniu nie może być mniejsza, niż w produktach schładzanych tradycyjnie). Skrócenie czasu pieczenia (nawet o ok. 15%) wpływa na znaczące oszczędności energii.
Po wyciągnięciu pieczywa z pieca piekarze muszą odczekać ok. 90 min., by schłodzić produkt i móc go pakować. Wykorzystując system próżniowy schłodzenie czas studzenia wynosi 2 lub3 min., redukcja czasu aż o 95%. Dla piekarzy może to oznaczać na przykład kilka godzin więcej snu ;-)

Technologia studzenia próżniowego jest bardzo efektywna. Zbyteczny jest w komorach dodatkowy obieg z czynnikiem chłodniczym, a schłodzeniu nie ulegają materiały „suche” tzn. blachy, wózki, formy etc., a jedynie materiał zawierający wodę (pieczywo). Najnowsza generacja komór studzenia próżniowego bazuje na pompach bez olejenia (suchych), które są tanie w utrzymaniu, dodatkowo mają budowę modułową umożliwiając ich rozbudowę w razie konieczności zwiększenia wydajności. Jeśli chodzi o rentowność urządzenia komory powinny zwrócić się po ok. 3 latach użytkowania.

Korzyści jakościowe
Odkąd studzenie próżniowe jest precyzyjnie sterowanym procesem piekarze mogą osiągać powtarzalne efekty w lepszej jakości, aniżeli przy zastosowaniu tradycyjnych metod. Finalnie produkty mają wyjątkowy miękisz i pozostają dłużej świeże. Marnowanie produktów spożywczych od jakiegoś czasu jest passe, dlatego dłuższa data przydatności do spożycia z pewnością ucieszy konsumentów. Wielokrotne testy jakościowe podkreślają choćby wizualnie lepsze walory skórki i struktury miękiszu. Produkty są objętościowo większe.

Wymiary komór studzenia próżniowego
Głównym celem producentów komór studzenia próżniowego jest wsparcie piekarzy w zakresie obniżenia kosztów, nadrzędną była również kwestia redukcji powierzchni na piekarni zajmowanej przez urządzenia chłodnicze (np.spirale chłodnicze).
Komory studzenia próżniowego stworzono z myślą o małych, średnich oraz dużych zakładach. Dla największych zakładów tworzone są automatyczne linie przelotowe (przepustowość kilka ton na godzinę). Mniejsze rozwiązania to komory z jedną lub dwoma pompami o różnej pojemności wózków. Komora jest idealna dla wózków pieca obrotowego, jedna komora może pomieścić do 6 wózków. Dla mniejszych zakładów polecana jest komora o mniejszej powierzchni załadunku dla krótszych przedziałów czasowych.

ZALETY technologii studzenie próżniowego
 Mniej energii,
 Mniej zajmowanej powierzchni (mniejsza ilość komór)
 Mniej pracy,
 Wysoki poziom powtarzalności
 Lepsza jakość,
 Elastyczność produkcji