W klimacie MIWE

W Klimacie MIWE

W naszej praktyce handlowej spotykamy coraz więcej piekarni przeznaczających niemal trzykrotnie większą powierzchnię użytkową na chłodnictwo, niż na sam wypiek. Nie dziwi to tak bardzo, jeśli przyjrzeć się zaletom, które wnosi system chłodniczy.

Dzięki chłodnictwu przygotowanie ciasta i jego wypiek po raz pierwszy można oddzielić lokalowo i czasowo.

Daje to dużą elastyczność w procesie produkcji i wychodzi naprzeciw trudnym momentom spiętrzenia pracy, szczególnie tej wykonywanej w nocy. Dzięki mroźniom i chłodniom można produkować duże szarże ciasta, piekarz może zgromadzić większą ilość półproduktu i dysponować nim w każdej chwili spełniając zachcianki najbardziej wybrednych klientów.  

To właśnie chłodnictwo otworzyło drogę do rozwoju nowoczesnego piekarstwa, które cechuje się dostępnością świeżego pieczywa w szerokim asortymencie przez 24 h na dobę.

Drugą cenną zaletą chłodnictwa jest możliwość sterowania i kontroli parametrów fermentacji, dzięki czemu jakość produktów w sposób odczuwalny wzrasta i można ją utrzymać na stałym wysokim poziomie. Najlepsi piekarze – rzemieślnicy już dawno odkryli, że walka o wysoką jakość ich produktów rozstrzyga się przed pieczeniem. Bowiem w sterowaniu wilgotnością i temperaturą mieści się znacznie więcej potencjału, aniżeli w próbie uzyskiwania dłuższego terminu przydatności do spożycia pieczywa. Tym samym chłodnictwo jest dzisiaj najważniejszym etapem w dążeniu do sukcesu piekarni każdej wielkości. Dokonując zakupu należy wybrać urządzenie najlepsze z możliwych, a nie zadowalać się pierwszym lepszym rozwiązaniem. Firma MIWE od lat koncentruje swój potencjał wiedzy i moc produkcyjną na procesach klimatycznych stosowanych w technologii piekarniczej. Chłodnictwo, piece piekarnicze i technika automatyzacji są podsta¬wowymi gałęziami produkcji MIWE.

Co wyróżnia systemy chłodnicze MIWE?

Niezawodność urządzeń chłodniczych zawdzięczana jest solidnym konstrukcjom, wytrzymałym urządzeniom chłodniczym oraz sprawdzonym systemom sterowniczym. Ponad 80% części zamiennych produkowanych jest w Niemczech. Firma MIWE konsekwentnie opiera się pokusie wciśnięcia klientom tanich części w ukrytych w podzespołach. W urządzeniach, na których spoczywa tak duża odpowiedzialność, szczególnie przy eksploatacji nawet w systemie trzyzmianowym, najistotniejsza jest nie-zawodność funkcjonowania. System sterowania TC rozpoznaje usterki zanim całkowicie uniemożliwią pracę urządzenia i czuwa nad nim 24 h na dobę. Sterowanie TC łącząc się z systemem zgłaszania awarii pozwala błyskawicznie usuwać usterki.

Duże systemy chłodnicze projektowane są na podstawie dokładnej analizy produktów oraz przebiegu produkcji w danym zakładzie. Brane pod uwagę są istniejące urządzenia, zmianowy system pracy, powierzchnia do zadysponowania. Klient nie jest zdany na szablonowe rozwiązania, lecz może dopasować rodzaj instalacji do wymiarów zgodnych z własną inwentaryzacją. W realizacji takich projektów przyświecają naczelne cele: wzrost i utrzymanie jakości produktów na stałym wysokim poziomie, dogodne rozwiązania automatyzacji i maksymalna elastyczność produkcji. Szczególnie wobec mozolnej codziennej pracy w piekarni MIWE skupia uwagę na praktycznych detalach, które w znacznym stopniu ułatwiają życie. Przykładem tego są łatwe w czyszczeniu, higieniczne podłogi w kształcie wanny.

W poszukiwaniu lepszej gwarancji przed wnikającą wilgocią z komory, aniżeli w tradycyjnych podłogach budowanych metodą dopasowania wciskowego, MIWE wprowadziło stalowe płyty podłogowe podwójnie zawijane na krawędzi.

Ściany nie są klejone, lecz łączone w systemie rowków i wpustów przy pomocy mechanizmu wciskowego, który zapewnia nie tylko większą trwałość, ale co w dobie wysokich kosztów energii jest bardzo istotne, niskie koszty utrzymania.

System prowadzenia powietrza wykonany z atestowanych elementów ze stali nierdzewnej demontowany jest do czyszczenia bez użycia narzędzi. MIWE kładzie duży nacisk na wystarczającą powierzchnię parowników. Opatentowane pionowe lamele służą optymalizacji prowadzenia powietrza zapewniając idealną równomierność garowania i wyśmienitą jakość towarów. Tylko przy prawidłowo dobranym odstępie blaszek uzyskuje się optymalne chłodzenie. Stąd MIWE stosuje 5 odległości paneli stosownie do zapotrzebowania.

Elementy komór są stabilne, pozbawione mostków cieplnych zbudowane z twardej pianki poliuretanowej. Wewnątrz znajdują się odporne na uderzenia ramy z tworzywa sztucznego. Nie możemy i nie chcemy zarazem zdradzać wszystkich detali, którymi wyróżniają się systemy chłodnicze MIWE.

Wróćmy jednak do samej technologii piekarniczej. Jak pewnie wszyscy piekarze dobrze zdają sobie z tego sprawę istnieją dwa podstawowe składniki ciasta, które strategicznie wpływają na późniejszą jakość wypieków, są to: drożdże, które spulchniają ciasto oraz enzymy, które w kompleksowych biochemicznych procesach 

Sztuka pieczenia polega na tym, by doprowadzić do tego rodzaju harmonii tempa aktywności drożdży i enzymów, aby móc uzyskać optymalną jakość produktu pod względem koloru, aromatu, smaku i objętości. Aby móc umiejętnie sterować tymi procesami piekarz w swoim kunszcie powinien umieć dobierać zakresy temperatur i stosowne metody chłodnicze. Uwarunkowane temperaturami procesy aktywności drożdży i enzymów są wyznacznikiem przedziałów temperaturowych w chłodnictwie. W tej części artykułu chcielibyśmy przedstawić Państwu najbardziej uniwersalne urządzenie chłodnicze jakim jest automat garowniczy MIWE GVA. MIWE GVA oferuje dzięki szerokiemu zakresowi temperaturowemu każde z rozwiązań wykorzystywanych w chłodnictwie, od mrożenia w -20˚ C do zaawansowanego garowania w +45˚ C. Garownia GVA jako najdokładniejsza z technik chłodzenia posiada aż 6 programów dobieranych w dowolnej kolejności i w dowolnych przedziałach czasowych, są to: • szybkie schładzanie, przerywanie garowania, wydłużenie garowania, garowanie (pr. 1 i pr. 2) i leżakowanie, każdą z faz można ustawić z dokładnością

1˚ C przy dokładnych parametrach wilgoci. • wydłużone garowanie w zakresie niskich temperatur plusowych jest sprawdzoną metodą wśród piekarzy dążących do wydłużenia okresu utrzymania świeżości ciasta nie rezygnując z jakości, co więcej intensyfikując aromat i poprawiając strukturę ciasta. Automat garowniczy GVA posiada również szeroki zakres mrożenia, prowadzi do szybkiego schłodzenia towaru, aż do zatrzymania garowania. Dzięki specjalnie zaprojektowanemu urządzeniu garownia GVA posiada możliwość sterowania rozmrażaniem produktów. GVA może zostać tak zaprogramowane, by wcześnie rano z dokładnością minuty osiągnąć zaawansowane garowanie kęsów. Naturalnie w ciągu dnia GVA może spełniać idealnie swoje funkcje jako garownia z dokładnym sterowaniem nawilżania. Komora może również służyć jako chłodnia z wysoką względną wilgotnością powietrza lub w połączeniu z ogrzewaniem zabezpieczającym przed zamarzaniem, czy też jako komora przechowywania kęsów przy temp. -18˚ C. Użytkownicy GVA informują o odczuwalnej lepszej jakości i lepszym zachowaniu świeżości ich produktów. „Produkujemy bułki o tak wysokiej jakości, jakiej dotąd nie mieliśmy nigdy. Pomaga nam to znacznie wysunąć się na czoło rywalizacji, twierdzi użytkownik garowni z Litzendorf. Jego kolega po fachu podobnie ocenia zalety, jakie wnosi GVA do jego piekarni, podkreśla dodatkowo jeszcze niskie zużycie energii i mimo małej wilgotności niewielką podatność na wysuszanie kęsów. Wysoką jakość i równomierność produktów, również przy większej ilości, gwarantuje system prowadzenia powietrza z wyjmowanymi ścianami ciśnieniowymi. Gruba 100 mm izolacja ze wszystkich stron zapobiega mostkom cieplnym i utracie energii. Wysoki standard czystości gwarantuje wykonanie powierzchni wewnątrz, frontów i wanny podłogowej ze stali nierdzewnej. Od wykonania o podwójnej szerokości garownia wyposażona jest w rzędy parowników po obu stronach dbając o równomierność oddziaływujących procesów klimatycznych. Dzięki aktywnemu systemowi nawilżania nie ma mowy o przestojach, system dostarcza w każdej chwili dostatecznie dużo pary. W każdym z programów można oddzielnie sterować wentylatorami, wymusza się tym samym zwiększone działanie enzymów, co daje z kolei dużą przewagę produktom, jeśli chodzi o smak i objętość. Wymiary garowni GVA dopasowywane są do potrzeb produkcyjnych.

Dzięki uzyskiwanej powtarzalnej jakości na wysokim poziomie komora garownicza GVA jest sprawdzonym sposobem uzyskania lepszej jakości produktów i już od lat znajduje swoje miejsce w wielu piekarniach, gdzie jakość i elastyczność produkcji są priorytetami. W pogoni za zyskiem, w dążeniu do obniżenia cen, w walce o rynek warto poddać analizie elastyczność i wygodę pracy oraz związane z tym koszty produkcyjne Waszych piekarni. Zachęcamy do kierowania do nas pytań pod kątem rozwiązań w zakresie chłodnictwa. Wierzymy, że dobrze przemyślana i zaplanowana inwestycja jest kluczem do sukcesu.