Systemy chłodnicze to nie tylko moda

Systemy chłodnicze to nie tylko moda

autor: rozmawiała Małgorzata Majdan, GETH

Systemy chłodnicze to już nie moda, tylko konieczność, która pozwoli podnieść konkurencyjność piekarni na rynku. Zanim jednak ta technologia osiągnęła swoje optimum, przeszła długą drogę doskonalenia. Dlaczego warto inwestować z techniki chłodnicze, opowiada Hermann Späth, człowiek, który rozwijał te systemy w niemieckiej firmie MIWE i wdrażał je w całej Europie.

Hermann Späth, niemiecki technolog o międzynarodowej renomie i doświadczeniu, piekarz i cukiernik. Od 18 lat pracuje dla niemieckiej firmy MIWE. Pracę zawodową rozpoczynał jako wykładowca w szkole zawodu. Współautor książki z recepturami i autor wielu publikacji.                                     

Co takiego się zmieniło, że od kilku lat konsekwentnie spada spożycie pieczywa?

Faktycznie, obecnie mamy zupełnie nową sytuację. Wcześniej chleb miał sycić głodnego, dzisiaj chleb ma sytego uczynić głodnym. Oznacza to, że chleb nie jest już zwykłym środkiem spożywczym, ale „ucztą dla podniebienia”, towarem delikatesowym. Spożycie kawałka chleba najwyższej jakości powinno być czystą rozkoszą i wzniecać zapał do sięgania po więcej. Jest to najważniejsza i najbardziej istotna zmiana w piekarnictwie starej i nowej generacji.

Skąd wzięła się potrzeba wprowadzania technik chłodniczych w piekarnictwie?

Przede wszystkim ze względu na braki kadrowe. Proszę zauważyć, 30 lat temu piekarnie w całej Europie potrzebowały licznej siły fachowej. Klimat zakładu tworzyły stoły piekarnicze i praca ręczna. Z biegiem lat ta siła znacznie się zmniejszyła, dlatego zakłady musiały szukać nowych rozwiązań. Pierwszym i jakże przełomowym etapem rozwiązania tego problemu było wprowadzenie w ciągłym (jak dotąd) procesie pieczenia ‒ przerwania garowania, które dało możliwość oddzielenia produkcji od wypieku. Wcześniej procesy te były ściśle ze sobą związane: gotowa gara ciasta zmuszała do natychmiastowego pieczenia. Dzięki tej metodzie łatwiej było pozyskać pracowników do pracy w trybie dziennym. Tym samym rozwiązano pierwszy z problemów, jakim był brak kadry.

Rozumiem, że to był dopiero początek drogi….

Pierwszy, choć tak rewolucyjny etap, jakim było wstrzymanie garowania w temp. -18oC, a następnie przejście do +28oC w ciągu 6 godzin nie dawało wspomnianego „wyrafinowanego” efektu smakowego. Dopiero 10 lat później rozpoznano kolejny etap, jakim jest wydłużenie procesu fermentacji (temp. -6oC do +5oC). Na tym przykładzie dokładnie widać, jak żmudnym był proces optymalizacji warunków chłodniczych. Potrzebny był czas, by móc rozpoznać różnice, jak zmieniał się surowiec, jakie efekty końcowe przeważały. Należało ponownie zmienić parametry prowadzenia ciasta i dobrać odpowiedni czas. Okazało się, że najbardziej optymalnym przedziałem temperaturowym dla powstania aromatu i smaku są niskie temperatury dodatnie. Podobnie rzecz ma się ze sportem wyczynowym. Tylko wytrwałość, regularny trening, obserwacja i rozwój stwarzają możliwości osiągania mistrzowskiej klasy. Ważnym jest, aby nie przekroczyć granicy ideału i nie zniszczyć efektów pracy.

Jak zatem wyglądały poszukiwania ideału?

Kolejne zmiany wiązały się ściśle z jakością pieczywa. Ciasto, które uprzednio było poddane schładzaniu, nabierało zupełnie innego smaku i aromatu, oczywiście dużo lepszego! Dzięki chłodnictwu odkryto, że chleb może mieć aż 250 różnych aromatów. Warunkiem ich rozwoju jest wydłużony etap fermentacji, a procesem powstawania sam wypiek. I jeszcze coś, o czym piekarze często zapominają, mianowicie czas, jaki należy zagwarantować ciastu poddanemu fermentacji. Do każdego procesu należy podejść indywidualnie i ustawić stosowną krzywą temperaturowo-wilgotnościową. A jest to możliwe jedynie w urządzeniach chłodniczych z opcją sterowania poszczególnymi procesami. Tym sposobem jesteśmy w stanie wygenerować pożądany poziom aromatu i elastyczność skórki na danym etapie produkcji.

Jak wyglądały początki wprowadzania technologii chłodniczych na rynek niemiecki? Co stanowiło największy problem, żeby przekonać rzemieślników?

To był bardzo trudny proces. Człowiek z natury niechętnie przekonuje się do nowości technologicznych. Należy dodać, że w zupełności miał zmienić się też produkt, a przecież klienci przyzwyczajeni do produktu szukają tego, „co zawsze kupowali”. Niezadowolenie trwało jednak na ogół do momentu skosztowania. Zatem producent miał obawy nie tylko przed nowymi technologiami, ale także przed utratą w gruncie rzeczy zadowolonych klientów. W przypadku wprowadzania systemów chłodniczych było to ekstremalnie trudne, gdyż zakłady pracowały na ogół w oparciu o technologie wypracowywane latami, nierzadko przez pokolenia, i uznawane były za udane, przynosząc niejednokrotnie sukces. Potrzebne było zatem uświadamianie. Jeszcze przed 20 laty trudno było dotrzeć do świadomości piekarza, że temperatura ciasta i proces miesienia przy wykorzystaniu technologii chłodniczych powinny być inne.

Jak w obliczu tych przeobrażeń zachowywał się konsument?

Odkąd ludzie stali się „obywatelami świata”, zaczęli podróżować, poznali smak pieczywa z innych krajów, wymagania konsumenckie wzrosły. Piekarnie przyjęły, że klient w poszukiwaniu niezapomnianego smaku powinien sięgać po produkty, których nawet delikatne różnice smakowe warte są wyższej ceny. Efektem tego było ciągłe podnoszenie jakości, m.in. poprzez inwestycje w chłodnictwo.

Jak dzisiaj pozyskać klienta, kiedy tajniki odkrywania aromatu i jakości są wiedzą ogólnie dostępną, stosowaną przez wielu piekarzy?

Dzisiaj w dobie coraz częściej uzyskiwanej jakości premium ważną rolę odgrywają detale. W wyborze piekarni konsument kieruje się na ogół podświadomością, automatycznie wybiera ten, a nie inny sklep, chociaż w wielu dostanie podobną jakość w podobnej cenie. Na pewno niezbędna jest szeroka wiedza o potencjalnych konsumentach i ich priorytetach. Jest to związane oczywiście z dużym nakładem pracy i przemyślaną filozofią zakładu. Przyjemność jedzenia, która przeradza się w „uzależnienie”, jest oczywiście celem. Przykładem jest kajzerka. Przy powstawaniu kajzerki zwraca się uwagę na skórkę. Skórka powstała w procesie spowolnienia fermentacji jest dużo bardziej delikatna, chrupiąca jak chipsy. I właśnie o ten efekt ‒  odgłos chrupania skórki ‒ chodzi najbardziej, tak by odczuwać wewnętrzną potrzebę sięgania po więcej. Jako technolog mogę stwierdzić, że jedyną drogą do uzyskania takich walorów jest chłodnictwo, etap wydłużenia fermentacji! Nie wspomniałem jeszcze o jednej ważnej rzeczy – chłodnictwo to nie tylko gwarantowana jakość, ale i świeżość, poprzez dostępność do półproduktu 24 h na dobę. Ważnym w walce o przetrwanie jest podążanie za rynkiem, obserwacja i inwestycje w zakładach. Tutaj polecam szkolenia technologiczne oraz ścisłą współpracę z producentami urządzeń, które znając potrzeby zakładu, elastycznie dopasowują i wskazują, jak wykorzystać potencjał parku maszynowego.

Jak inwestować?

Inwestycje dzisiaj w Niemczech różnią się znacznie od tych sprzed 15 lat. Wcześniej inwestowano, by zwiększyć produkcję, dzisiaj inwestuje się, by podnieść jakość. Teraz kupując piec, piekarz nie patrzy na to, czy zwiększy dzięki niemu produkcję, ale na aspekty techniczne, które przyczynią się do uzyskania lepszej jakości. Ostatnio przyglądałem się zmianom w pewnej piekarni, w której właściciel niespodziewanie wymienił wszystkie 16 relatywnie nowych, bo zaledwie 2-letnich pieców innego producenta, na piece MIWE roll in e+, tylko dlatego że te drugie poprawiły lepszą jakość skórki pieczywa. Sprawiły, że produkt osiągnął lepsze walory smakowe. Podobnie rzecz ma się z chłodnictwem. Systemy chłodnicze nie są wdrażane ze względu na modę, lecz po to, aby podnieść naszą konkurencyjność na rynku. Zmiany ideału jakości pieczywa wymusiły w firmie MIWE stworzenie nowego sterowania, które potrafi indywidualnie zarządzać procesami chłodniczymi. Sterowanie, o którym mówię, może odwzorować wszystkie krzywe (temperaturowe i wilgotnościowe), jakie są wymagane. Jest ono zatem przygotowane do własnego, nieskomplikowanego programowania.

Jak ocenia Pan rynek piekarski w Polsce pod kątem wiedzy o chłodnictwie i inwestycji?

Polskie zakłady piekarnicze są na podobnym etapie rozwoju jak wiele zakładów w Niemczech. Dzięki długoletniej współpracy firm MIWE – GETH technologie chłodnicze są już znane i stopniowo wdrażane tutaj. Byłem w wielu polskich piekarniach, które już dopracowują technologie w oparciu o systemy chłodnicze. Najważniejsze jest to, że polscy piekarze posiadają wiedzę i przeświadczenie, że opracowane w Niemczech w ciągu ostatnich 20 lat struktury są niezbędne. Na szczęście nasza wiedza jest podparta konkretnymi wynikami, należy jednak zwrócić uwagę, że na jej wprowadzenie nie ma zbyt dużo czasu jak kiedyś, kiedy wdrażanie technologii potrafiło zająć nawet 5 lat. Dzisiaj należy działać zdecydowanie szybciej, aby nie utracić kontroli nad rynkiem.

Jaka jest przyszłość małych rzemieślniczych piekarni w Polsce wobec prężnie rozwijających się piekarni przemysłowych?

W gruncie rzeczy nie „duży zjada małego, ale szybszy wolnego”, zatem wielkość zakładu nie jest decydująca, ale jego filozofia. Podobne pytanie często stawiano również u nas w Niemczech. Z pewnością wskutek restrukturyzacji znikną niektóre zakłady, natomiast wiele rzemieślniczych piekarni w tym trudnym czasie w Niemczech obrało tzw. politykę niszową. Tylko ten przetrwa, kto wypromuje swoją markę w połączeniu z wysoką jakością. Nie tak dawno w Szwajcarii, w jednej z piekarni, w której wdrażałem technologie chłodnicze, pojąłem kluczowe przesłanie dla tej branży. Na pytanie, jak może zaistnieć i jednocześnie przetrwać mały zakład obok ogromnego giganta? Właściciel wspomnianej szwajcarskiej piekarni niedbale odparł: „nie jestem jakościowo lepszy od mojego wielkiego brata, ale jestem bliżej klienta aniżeli mój konkurent. Mnie ludzie znają, kiedy piekę, wypiekana jest jakość i świeżość – a nie bezosobowa ilość 10 godzin wcześniej”. Ten drobny przedsiębiorca robi to, czego chce klient, a nie to, co jest wygodne dla linii produkcyjnej. Nie wierzono, że tego rodzaju nisza może okazać się bardziej skuteczna. Dzisiaj łatwo i szybko kupuje się w Internecie, wszystko jest ładne i korzystne cenowo, ale kiedy szukamy czegoś specjalnego, potrzebujemy porady specjalisty. Okazuje się, że osobowość jest dużo ważniejsza. Dowodem tego jest fakt, że znów w Niemczech powstają małe zakłady, a istniejące inwestują w chłodnictwo, w nowe techniki piecowe. Wracamy z sentymentem do czasów, kiedy idąc przez miasto, można było opowiadać – chleb kupowałem w tym zakładzie, ciasto – w tym, a pączki jeszcze gdzie indziej. I tu odsłania się kolejna prawda – można egzystować na rynku, ale pod warunkiem że robi się coś wyjątkowego. I tu wracamy do pytania, jak uzyskać jakość będącą rozkoszą dla podniebienia? Nie ma innej drogi aniżeli przez chłodnictwo. Potwierdzeniem tego jest fakt, że największą powierzchnię zakładu dzisiaj zajmują nie piece, ale urządzenia chłodnicze, dzięki którym produkty nabierają smaku i aromatu, dodatkowo produkowane są bardziej racjonalnie, korzystniej cenowo, gdzie jakość powstaje 24 h na dobę, a nadzorowana jest przez „inteligentne” sterowanie.

Bardzo dziękuję za rozmowę.