Inwestycje w technikę chłodniczą



Rozwiązania technologiczne umożliwiające produkcję wypieków o doskonałych walorach smakowych i zapachowych budzą liczne dyskusje na temat techniki chłodniczej, która „za tym stoi”. Zainteresowanie tym tematem wśród piekarzy w Polsce jest dowodem dojrzałości inwestycyjnej. Jednak bogata oferta rynkowa i rozrzut cenowy nie ułatwiają wyboru optymalnych urządzeń garowniczo-chłodniczych.Warto odróżnić inwestycje chłodnicze służące usprawnieniu odpieku w sklepie od dziennej produkcji w piekarni, dla której, obok uzyskania lepszej jakości produktów, istotne są rozdzielenie etapu przygotowania ciasta od wypieku (eliminacja godzin pracy nocnej) oraz ekonomia.

Wszystkie dostępne na rynku komory garowniczo-chłodnicze mają podobne zadania, różnią się jednak znacząco parametrami chłodniczymi, jakością wykonania i poborem energii. Same wartości pokazujące temperatury uzyskiwane w jądrze w praktyce nie zawsze wystarczają. Uwzględnić należy bowiem także wysokie letnie temperatury i liczbę wózków z produktem poddawanych procesom. Niewystarczająca liczba parowników, zbyt słaba wydajność chłodnicza powodują, że komora „męczy się”, próbując uzyskać zadaną temperaturę, i pobiera dużo energii. Gwarancją jednakowej wysokiej jakości produktu jest zaplecze techniczne urządzenia. Stoi za tym wyższa cena, ale inwestując w droższy automat garowniczo-chłodniczy, z perspektywy czasu z pewnością oszczędzimy. Testy porównawcze przeprowadzane w ekstremalnych warunkach – pełne obłożenie wózków z gorącym produktem, stosowane coraz częściej w zakładach – weryfikują potrzeby mocy chłodniczej. Na co zatem zwrócić uwagę, wybierając urządzenie?
Inwestycje w technikę chłodniczą
Małgorzata Majdan, Geth
Rozwiązania technologiczne umożliwiające produkcję wypieków o doskonałych walorach smakowych i zapachowych budzą liczne dyskusje na temat techniki chłodniczej, która „za tym stoi”. Zainteresowanie tym tematem wśród piekarzy w Polsce jest dowodem dojrzałości inwestycyjnej. Jednak bogata oferta rynkowa i rozrzut cenowy nie ułatwiają wyboru optymalnych urządzeń garowniczo-chłodniczych.
Warto pamiętać, że przy wielkości komory od 6 wózków niezbędne są 2 parowniki. Ściany nadmuchowe powinny być ukształtowane tak, aby wspierały równomierność chłodzenia. Nawet kąt nachylenia ma znaczenie, sprawia, że masy powietrza są przesuwane w taki sposób, by produkty na górnych i dolnych regalach miały podobne warunki klimatyczne. Warto zwrócić uwagę także na to, jak niwelowana jest różnica temperatur między komorą a parownikiem i czy w ogóle zostało to uwzględnione. Dodatkową optymalizację jakości produktu i poboru energii (szczególnie przy wysokich temperaturach) można uzyskać przez zastosowanie falownika (bezstopniowe sterowanie wydajnością chłodniczą). System „Delta T” – kontrolny system różnic klimatu komory i wypieku – może istotnie wpłynąć na jakość produktu. Odprowadzenie wilgoci z wypieku może być podczas schładzania na tyle zredukowane, że zbyteczne staje się wtórne (naprawcze) nawilżanie przy załączonych grzałkach osuszających. W ten sposób mniej szronu odkłada się na parownikach, a to generuje oszczędności (nie tak częsta konieczność rozmrażania). Optymalizacji poddany jest także strumień czynnika chłodzącego, co również podnosi efektywność energetyczną.
Komora GVA – Trzebnica
Ponieważ komory chłodnicze pracuję 24 h na dobę, znaczącą rolę odgrywają wszelkie modyfikacje energetyczne. W najnowszych komorach MIWE GVA e+ oświetlenie zamieniono na ledowe, które pobiera 77% mniej energii, zaś wentylatory parownika o 43% mniej. Cały pakiet oszczędnościowy pozwala ponadto na 10-proc. redukcję emisji CO2. W kontekście kosztów eksploatacji warto uwzględnić systemy odzysku energii. Energia cieplna odprowadzana z komór chłodniczych może być odzyskana przez wymiennik MIWE eco:recover, zmagazynowana, a następnie ponownie wykorzystana, np. do garowania w tej samej komorze.
Elastyczne sterowanie systemami chłodniczymi daje swobodę prowadzenia dowolnej krzywej garowania. W ten sposób program dopasowany jest do produktu, a nie odwrotnie. Uniwersalność technologii jest istotną zaletą, dzięki temu użytkownicy nie muszą wiązać się z jednym dostawcą polepszaczy. Technika MIWE pokazuje, jak prowadzić produkt w różnej technologii, zmniejszając, a nawet eliminując polepszacze.
Należy pamiętać, że nie cena, a wydajność chłodnicza pozwoli na podniesienie jakości produktów.