Chleb na rurce czy w cyklotermiku

Jak wyglądają współczesne piece rurkowe i piece cyklotermiczne? Która opcja jest korzystniejsza dla nowoczesnego zakładu piekarskiego? Przeczytaj artykuł z wrześniowego wydania Mistrza Branży.

 

Chleb „na rurce” i w „cyklotermiku”

PIECE RURKOWE na węgiel i drewno

Pierwsze piece rurkowe opalane były paliwem stałym: węglem i drewnem. Dla wielu do dziś istniejących zakładów piece te były pierwszym piecem piekarskim, nie rzadko źródłem dumy i dobrej prosperity, stąd tak duży do nich wciąż sentyment. W tych modelach w sposób naturalny uzyskiwano różne temperatury w poszczególnych komorach. Zgodnie z zasadą piekarską temperatura zasadzania oraz samego wypieku były różne, co przekładało się na dość dobrą jakość pieczywa. Analogicznie zresztą funkcjonowały wcześniejsze konstrukcje pieców, gdzie ogrzewanie przez spalanie miało miejsce bezpośrednio w komorze wypiekowej. Sadzenie odbywało się tuż po rozgrzaniu, a pieczenie przy spadającej temperaturze bez możliwości dogrzewania pieca.

PIECE rurkowe dziś i bezwładność cieplna

Kontynuacją systemu rurkowego opalanego paliwem stałym miały być piece rurkowe na paliwa alternatywne. Zastosowanie nowego źródła grzewczego zmieniło jednak pierwotny zamysł konstrukcyjny. Współczesne konstrukcje pieców rurkowych mają zmodernizowane komory spalania, aby efektywnie stosować w nich nowoczesne palniki nadmuchowe, ale sama konstrukcja pieca), jak i sposób przekazywania energii : ceramiczna komora spalania –rurka, rurka - komora wypiekowa, powodują że, sprawność tego typu rozwiązania jest mniejsza od innych współczesnych rozwiązań.

Nowa konstrukcja z założenia ma mieć jednakową temp. na wszystkich półkach, tak aby po sadzeniu nie przepiekać chleba. Ponadto duża bezwładność cieplna (piec piekarniczy 22m waży 12,5 t i więcej, a woda w rurkach rozgrzana jest do 300 st.) spowodowała, iż zaprzestano różnicowania temperatury sadzenia i pieczenia. Niemal cały asortyment piekarni pieczony jest w tej samej temperaturze. W obliczu niuansów, które decydują dziś o cechach wysokiej jakości (w tym smak, kształt, kolor, aromat), stała temperatura pieczenia może mieć niekorzystny wpływ na efekt końcowy.

Niektóre produkty, jak np. chleb mieszany, traci na swojej objętości, jest bardziej płaski, mniej wyrośnięty w porównaniu z chlebem pieczonym w piecu cyklotermicznym. W piecu cyklotermicznym, gdzie nośnikiem ciepła są spaliny, temperatura sadzenia jest bardzo wysoka, dawka pary powoduje, że skórka początkowo nabiera elastyczności, po czym wskutek zachodzących procesów chemicznych w kęsach i działania gazów, chleb „ciągnie” do góry, a po uzyskaniu sporej objętości w dość krótkim czasie dopieka się przy spadającej temperaturze.

Warto dodać, że ojczyzną pieców rurkowych są kraje południowe (Francja Włochy), gdzie dominuje pieczywo pszenne. Dla tych gatunków system sprawdza się lepiej. W tradycji polskiej (kraju o zimnym klimacie) dominuje pieczywo „cięższe” z udziałem mąki żytniej, którego proces technologiczny, jak i sam wypiek jest trudniejszy.

 

 

ATRYBUTY NOWOCZESNEJ PIEKARNI -

Współczesne zmiany rynkowe, spadek konsumpcji chleba i konieczność posiadania wieloasortymentowej oferty sprawiły, że racjonalność pieczenia na piecach rurkowych poddana została weryfikacji. Jeszcze nie tak dawno spora część piekarni utrzymywała się z kliku gatunków pieczywa, gdzie piece rurkowe spełniały swoje zadania. Dzisiaj trudno spotkać taki zakład. Atrybutem współczesnej piekarni jest: wieloasortymentowość i duża elastyczność (reagowanie na potrzeby rynku, sezonowość produktów), produkcja mniejszych ilości o subtelnych różnicach, za to w wysokiej jakości.

ENERGOOSZCZĘDNOŚĆ

Bezwładność cieplna pieca rurkowego w piekarni o zróżnicowanym asortymencie może okazać się wyzwaniem dla wykwalifikowanego piekarza. Czas nagrzewania pieca rurkowego ze względu na dużą masę i budowę jest bardzo długi, a koszty nie przekładają się na pieczenie drobnych szarż. W rzemieślniczej piekarni, gdzie zazwyczaj nie piecze się 24 h koszty energii użytkowania pieca cyklotermicznego są porównywalne z kosztami energetycznymi pieca rurkowego. W tym przypadku aspekt oszczędności energii, mocna karta przetargowa pieców rurkowych, nie przemawia.

Dodatkowo cyklotermiczne systemy piecowe znacznie poprawiły swoją wydajność energetyczną. Firma MIWE stworzyła energooszczędną linię urządzeń piekarniczych z symbolem e+, których rozwiązania pozwalaj na znaczną redukcję kosztów energii.

MODULOWANY PALNIK w piecach cyklotermicznych

Piece cyklotermiczne, określane przez niektórych jako „agresywne” mają od niedawna możliwość płynnej regulacji mocy palnika, co daje duże możliwości odwzorowywania łagodnej krzywej temperaturowej z pieców termoolejowych (z minimalnymi wahaniami temp.) poprzez modulowany palnik. Nowy palnik pracuje jak pedał gazu, stąd duża „zwinność” przy realizowaniu krzywej temperatury. Wydajność palnika nie przekracza aktualnego zapotrzebowania (powyżej parametrów korzystnych dla produktu).

DWUOBIEGOWOŚĆ CYKLOTERMIKA

W konfrontacji pieca rurkowego z piecem cyklotermicznym na plus drugiego działa możliwość wyboru pieca dwuobiegowego, w którym grupy półek pracują niezależnie. Pieczenie w tym samym czasie różnych produktów, daje sporą elastyczność, oszczędność czasu i energii. Owe praktyczne rozwiązanie, to nic innego, jak wyjście na przeciw potrzebom współczesnej wieloasortymentowej piekarni. Opcja jak dotąd niespotykana w systemie pieców rurkowych.

ASPEKT LOKALOWY, GABARYTY

Coraz częściej przy zakupie pieca brane pod uwagę są dane dotyczące zapotrzebowania na miejsce. Piekarnie, które nie mogą pozwolić sobie na przeznaczenie zbyt wielu metrów w zakładzie wybiorą raczej piec zgrabniejszy. Piece cyklotermiczne są mniejsze, mają lżejszą i kompaktową budowę. Również w tym aspekcie przeważa większa ilość półek w cyklotermiku. Oczywiście reorganizacja piekarni, czy choćby zmiana lokalu (rozbudowa) z wbudowanym na stałe piecem ceramicznym niemal nie wchodzi w rachubę. Minusem podkreślanym nawet przez zadowolonych użytkowników pieca rurkowego jest długi czas montażu. Szczególnie uciążliwe w przypadku czynnej piekarni realizującej zamówienia. Obecnie budowane piece rurkowe maja od 1 do kilku komór wypiekowych znajdujących się w obudowie ceramicznej lub od 3-6 komór w obudowie stalowej. Ceramiczna obudowa pieca nadaje mu dużą masę i wymaga silnego fundamentu, wytrzymującego obciążenie ok. 100t. /inf.http://przeglad-spozywczy.pl/pieczywo-i-cukiernictwo/technologie/110629-produkty-maso /Duża masa pieca wymusza długi czas rozgrzewania, zmniejsza możliwości regulacji temperaturą.

TRADYCJA a NOWOCZESNOŚĆ

Sentyment i przywiązanie do tradycji wśród piekarzy są wciąż mocnym argumentem przy podejmowaniu decyzji zakupu pieca. Trzeba jednak pamiętać, że system pieca rurkowego o tak dużej sile kumulacji ciepła sprawdzi się, ale w piekarniach o wąskim asortymencie w dużych ilościach, w rytmie pracy wsad za wsadem, który pozwoli na wykorzystanie potencjału energetycznego pieca.

TECHNIKA STEROWANIA

Więcej argumentów wskazuje na to iż, bliższe wymaganiom współczesnej piekarni są piece cyklotermiczne. Dzięki zaawansowanej technice sterownia czynnik ludzki w piecach cyklotermicznych jest wyeliminowany. Po przejściu z „rurki” na cyklotermika jeden z właścicieli zauważył, że piecowy nie „kręci się” całą zmianę przy piecu. Proces pieczenia jest przewidywalny, nie wymaga ingerencji piecowego w trakcie trwania programu.

Konfrontowane z piecami rurkowymi piece cyklotermiczne bliższe są realiom dzisiejszych zakładów piekarskich. Wcześniej piekarnie utrzymywały się z kilku gatunków pieczywa, a chleb był podstawowym produktem spożywczym. Dzisiejsza piekarnia musi sprostać zupełnie innym wymaganiom, pieczywo ma uczynić sytego głodnym. Niuanse techniczne pieca, elastyczna krzywa temperaturowa, równomierność pieczenia są niebywale istotnymi czynnikami na drodze do jakości. Dyskusja o wyższości pieca rurkowego nad cyklotermicznym trwa nie od dziś. Nie tylko wśród firm handlowych, ale tez wśród samych zainteresowanych. Na forum: Piekranie.pl przekonuje wypowiedź: