MIWE smartproof - technologia prowadzenia ciasta przez odroczone garowanie

MIWE smartproof - wydłużone prowadzenia ciasta, długie prowadzenie ciasta i odpiek sklepowy
Przebieg procesu
Surowe kęsy ciasta o temp. pokojowej 22-24oC ułożone na kastlach (koniecznie z szczelinami po bokach dla lepszego przepływu powietrza) zostają schłodzone w mroźni szokowej MIWE SF - D (bez zamrażania!). Wentylatory w tym przypadku nie nadmuchują zimnego powietrza na produkty, ale zasysają go. Przeciwdziała to wysychaniu ciasta gwarantując delikatne schładzanie. Mroźnia jest tak zaprojektowana, aby kęsy schłodzone zostały w ciągu kilku min. do zadanej temp. rdzenia. Po osiągnięciu zadanej temp. produkty trafiają do komór magazynowania ze stałą temp. +5C.
Największa zaleta tej metody w odniesieniu do jakości: długie prowadzenie w niskich temp. dodatnich intensyfikuje działanie enzymów prowadząc do lepszego aromatu, smaku i koloru.
Transport kęsów do sklepów:
Kastle działają, jak magazyn energii, który jest dużą zaletą podczas transportu i dalszego przechowywania. Temp. nie zrównuje się z temp. otoczenia (nawet przy wysokich temp. otoczenia). Dzięki temu transport bez dalszego chłodzenia jest możliwy, nawet do 3 h (ok. 120 km). W miejscu wypieku produkty w niezmienionej postaci mogą zostać zmagazynowane nawet 12h. Aktywne chłodzenie zaleca się, gdy kęsy są b. dojrzałe. Pomiędzy przygotowaniem do odpieku, a samym odpiekiem może minąć nawet 36 h.
Urządzenia wykorzystane do procesu smartproof:
Komora mrożenia MIWE SF-D
- schładza surowe kęsy do zadanej temp. rdzenia (bez zamrażania)
- nie nadmuchuje zimnego powietrza, ale zasysa je tworząc w kastlach podciśnienie (zanika ruch powietrza i ciasto nie obsycha)
- parowniki umieszczone po obu stronach równomiernie docierają do każdego produktu, kęsy ciasta są jednakowe
- możliwość sterowania temp. rdzenia pozwala na różnicowanie produktu w zależności od intencji piekarza
Komora fermentacyjna do magazynowania, MIWE GV
- utrzymuje produkty w stałej temp. ok +5C
- produkty ułożone na kastlach dają niezwykłą oszczędność miejsca (do 2 razy więcej niż inną metodą)
Piece do odpieku
z racji niskiej temp. kęsów wkładanych do pieca, nie ma specjalnych ograniczeń co do stosowanego pieca (mogą być wykorzystywane wszystkie piece sklepowe MIWE)
Smartproof a energia i koszty
Metoda smartproof wyprzedza wszystkie inne procesy z zastosowaniem przerywania garowania jeśli chodzi o energooszczędność. Nie dochodzi bowiem do przekroczenia granicznej temp. - 7C, dzięki temu nie jest potrzebne rozmrażanie! Również podczas transportu do sklepów utrzymywanie temp. nie jest wspomagane żadnym urządzeniem zewnętrznym, kastle działąją jak izolatory. Nie ma też konieczności inwestowania w nowe samochody transportowe z chłodniami. Istniejące w zakładzie kastle mogą być nadal stosowane, o ile posiadają niezbędne otwory na bokach.
Organizacja produkcji
Kęsy dostarczone do sklepu są gotowe do pieczenia (mogą być również pozostawione na kastlach - nie schładzane) być zmagazynowane. Czas od wyjęcia ciasta z magazynu aż do sprzedaży jest krótszy o ok. 1/4.